Cocinas Industriales: Características de su construcción

En esta entrada continuaremos hablando de las características que deben reunir las cocinas industriales en su construcción tanto para que resulten funcionales como para que puedan cumplir con las normas de higiene y seguridad.

En Cocinas Industriales ZECA anteriormente ya hablamos de los pisos y hoy toca el turno de las paredes, los techos, las instalaciones eléctricas, de gas y la iluminación de una cocina industrial.

La información presentada aquí es una guía pero no suple de ninguna manera la asesoría de un ingeniero especializado, por lo que te recomendamos que si planeas construir una cocina o remodelarla, contrates a un profesional.

Tal como ocurre con los pisos, las paredes de las cocinas industriales deben estar fabricadas con materiales resistentes que sean fáciles de limpiar y desinfectar y que además sean impermeables y no absorban grasas ni humedad.

El acabado de las paredes debe ser liso y libre de grietas y en su unión con el piso y con el techo deben estar perfectamente selladas para impedir que se acumule suciedad que pueda contaminar los alimentos.

Las paredes por lo regular sólo las pensamos como superficies verticales pero en su diseño se deben considerar aberturas como ventanas y puertas, es decir, no son superficies continuas por lo que hablar de las características de estos elementos es pertinente. Las puertas deben ser lisas, resistentes y no absorbentes y permitir el acceso sólo hacia el área de servicio y no directamente hacia el exterior.

De preferencia deben tener dispositivos que permitan su cierre automático para conservar la temperatura en las áreas de preparación de alimentos. En cuanto a las ventanas y otros tipos de aberturas para ventilación tienen que tener una malla para impedir el paso de insectos y estar construidas de tal forma que no se acumule el polvo.

Lo ideal es que las paredes de las cocinas sean completas, esto impide el paso de plagas a las áreas de almacenamiento y evita contaminación en las áreas de preparación. Utilizar protectores de acero inoxidable en las esquinas ayuda a que no se deterioren y facilita las tareas de limpieza.

En cuanto a la pintura, se recomienda que se utilice la epóxica ya que es muy resistente a solventes, aceites, grasas, sustancias alcalinas y al roce, además de que se adhiere perfectamente sobre el cemento. Los recubrimientos o enchapes idealmente tienen que tener una altura máxima de 180 cm y ser de materiales lisos y no porosos, en colores claros que sean fáciles de lavar.

Los techos, por su lado, deberán evitar que se acumule la suciedad, que se formen hongos y moho y la condensación, además tienen que ser fáciles de limpiar y de mantener en buenas condiciones.

Idealmente una cocina industrial no deberá tener techo doble o techo falso, pero si ese es el caso deben estar construidos con materiales resistentes e impermeables, como de paneles de yeso con compuestos químicos que evitan el desarrollo de hongos o los de laminado plástico. Se recomienda pintar los techos con pintura epóxica.

Si en la cocina hay rampas, plataformas, escaleras o elevadores, su construcción deberá evitar que se contaminen los alimentos y por ningún motivo deben entorpecer el flujo ni las labores de limpieza en la cocina. Los acabados y diseño de todas las estructuras complementarias como las que ya mencionamos deben prevenir que la suciedad se acumule y evitar que se desarrolle moho o bien, que se descame el acabado, así no contaminarán los alimentos.

En cuanto a las instalaciones, se recomienda que las tuberías de gas estén expuestas y que el diseño de la red permita abastecer a todos los equipos que estén conectados a ella. Es importante que el diámetro de las tuberías de gas sea compatible con el requerido por el equipo que vayan a abastecer para evitar accidentes o un mal funcionamiento.

La instalación eléctrica debe cumplir con los estándares de la GFSI tanto en las tomas de corriente que se ubiquen cerca del piso, como las que estén sobre las mesas. En cuanto al sistema hidráulico se refiere, una manera de facilitar su mantenimiento es instalando una válvula de corte independiente en cada entrada de agua.

Ahora hemos llegado a un punto muy importante en toda cocina: la iluminación. Como sabemos, de la iluminación depende la visibilidad al interior de las instalaciones por lo que se debe planear perfectamente dónde se ubicarán las fuentes de iluminación natural y artificial para que todas las áreas queden perfectamente cubiertas.

La recomendación general es que la intensidad de la luz no sea inferior a 540 lx en punto de inspección, a 220 lx en áreas de preparación y de 110 lx en otras áreas de la cocina.

Es importante que se diseñe una iluminación uniforme y que se reemplacen las lámparas que ya no funcionan correctamente para evitar que se alteren los colores naturales. Asimismo, las lámparas que se ubiquen encima de las áreas de preparación deben estar protegidas para que en caso de que se rompan no contaminen los alimentos.

Con esta información podrás tener una idea más clara de las características que las cocinas industriales deben reunir, recuerda que si estás planeando construir o remodelar una cocina, lo ideal es que consultes a un ingeniero.

En el blog de Cocinas Industriales ZECA encontrarás consejos para el diseño de las cocinas y para su equipamiento, si deseas conocer nuestros productos y servicios te invitamos a consultar nuestro catálogo en línea o bien, a ponerte en contacto con nosotros para que resolvamos todas tus dudas.